爱吃回锅肉
爱吃回锅肉zhuan
早就听说过桥米线是云南的美味！孩提时候，记吃不记打，听家父和友人谈笑，说西南联大的教授们，从长沙徒步走到昆明，十分疲劳，只要吃一碗过桥米线就能精神焕发。此事我记了几十年，一直没机会亲口品尝，但却是一步一步向它靠近。
在成都，偶然看见饭馆有“绍子米线”的招牌，当即停车，不是吃饭的时间也来上一碗，边吃边问边研究。米线者，米粉也。大棒骨熬高汤，再浇一勺红油肉末——川话叫绍子。我告诉老板娘，“绍子”写错了，应该是“臊子”，她笑而不答。再问这“米线”是不是云南话？她的回答是“两块钱一碗”。
到西昌看 火箭发射，朋友请我吃砂锅米线，大喜望外。西昌是凉山彝族自治州首府。砂锅米线也许是彝族的传统佳肴；一人一口烧热了的砂锅端上桌来，锅边的汤水还在咕咕冒泡，锅里有米粉，更有大薄片儿的老腊肉、蘑菇、木耳、金针、蚕豆、葱蒜、辣椒，吃得满头大汗，精神焕发，自认为距离过桥米线已经不远了。
到丽江旅游，终于有了吃过桥米线的口福。一人一只高庄的陶瓷罐，长筷子，长把汤匙，形态古拙，罐内的食物却与砂锅米线差不多。只是问不清“过桥”二字的含义，有人说它是地名，也有人说，正宗的过桥米线在蒙自，去那三百年老店用餐必须过一座小桥，因而得名。
今秋随作家采风团来蒙自县参加石榴节，吃正宗过桥米线的愿望得以实现。蒙自是红河哈尼族彝族自治州首府，滇南重镇。抗日战争期间，西南联大文法学院曾在此办学，闻一多、朱自清等教授肯定是吃了过桥米线的。但那三百年老店却找不见了。县长笑着说，过桥米线已是著名品牌，到处都有，北京就有五家。作协主席说，相传最早的米线店铺很小，在一座石拱桥西头，它的汤锅设在桥东头，锅里熬着滚烫的鸡汤，伙计把大碗鸡汤端过桥西，依然滚烫，全靠汤面一层浮油，像盖着盖子一样保温——这碗热汤，犹如北京涮羊肉的火锅，能把肉片烫熟。说着，我们便在正宗而宽敞的餐馆里领略这风味 美食了。
先是每人面前摆上十小碟，主人一边介绍，我们跟着辨认。有精薄的鲜肉片、云腿片(云南宣威火腿是贡品)、玉兰片、牛肝菌、鸡枞菌、竹蕈、熟鸡腿、豌豆苗、金针、紫姜，另有几样摆在桌子中间，随顾客口味选用，有红辣椒、炸蜂蛹、芫荽、葱花、笋尖、则儿根(鱼腥草)，酱、醋、盐，自然还有一碗一碗的熟米线，好比北京炸酱面的白坯儿，随意。此时桌面已经摆得满满的，五彩缤纷，琳琅满目。主人问道，请大家猜猜看，还缺一样什么？我说:“大碗的热鸡汤！”他笑了，“不，只缺味精，难道还需要味精吗？”把我们也逗笑了。
高庄大碗的热鸡汤上桌，先烫肉片，再请各路鲜货加盟，倒入米线，搅一搅，就可以开吃了。汤面不冒热气，还被那层薄薄的鸡油盖着。县长说，上海女士不敢吃，怕油腻，纯属误会。我说误会不难解除，这层薄如纸的鸡油，既可使鲜菌、鲜菜入味，富含的多种维生素便于吸收，又可以使女士的眼睛、皮肤、秀发更加亮丽，超过补药和 化妆品的作用，为什么不敢吃呢？放心吃吧，这是天然美味，绿色佳肴，餐后定会精神焕发，唇齿留香，回味绵长
Posted at 01:42上午 十月 16, 2007 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
爱吃回锅肉
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。
遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。
名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？
Posted at 05:29下午 七月 26, 2007 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
爱吃回锅肉转载
闷在家里 禁锢了思想好几天 只觉得是愈发的憔悴和郁闷 形单影只的感觉算是被我彻底摸透了 下午在坛子上狂灌几十篇 终于压倒今天最港的牛牛抢了个第一 江湖道险 不宜久走 实在挨不动等到新闻联播的乐章都在耳边奏响的时候 我选择了下楼 觅食
5KM之内的行动我现在一般都是靠的步行 既要照顾吃 也要考虑体型的保持（虽说杨柳小蛮腰早已不在）下楼来刚走出巷子 站在拥挤破旧肮脏闹热的电信路上 我一时竟忘了抬腿的方向
去买了几个橘子之后才知道真的太为难 一个人 能去吃什么呢 思考的过程无异于在和自己做斗争 是远或近 整大还是就小 都让我揪心 盲无目的的在街上晃了一圈 最终还是回到了离家不远的一家常去的小馆子
名字叫红苹果餐厅 店堂不大 来往的人很多 常来这儿主要是图个离窝近 方便 味道也还不错 坐下之后为点什么也犯了难 其实进门的时候就已经把人家桌上的东西看了个遍 但感觉没有想吃的 想想平时常吃的水煮肉片 太多 吃不完 糖醋里脊 太甜 本来就没胃口 酱肉丝 好像不是这儿的强项 斟酌的结果是我选择了回锅肉
突然想起以前读书的时候曾经连续一个星期午饭和晚饭我都打的是回锅肉和土豆丝 楞是连吃了14顿没改口 吓的同寝室的以为我跟猪家和山药蛋家都有仇 后来很长一段时间都被整伤了 再无力提及 可是经典菜肴的威力毕竟不可小视 它又逐渐在我的头脑中成形 以它亘古不变的色香味诱惑着我 我又开始频频在大小宴会上点击这个经典 就象回顾老照片一样的 每次都能吃出新感觉
今天晚上我寂寞 我没尝过寂寞加上回锅肉的味道 我决定试试 于是 菜端上来之后 我首先端详了它里边的每一片蒜苗 绿的 又无限渴望的扫视了即将属于我的5花肉 白的是肥部 略带酱黄的是瘦区 冷静的给自己舀好一碗饭后 我告诉自己 是时候开整了
那味道果然是沁人心脾的 有清香 肉香 豆屎香 一片一片的逐渐被我扫荡了干净 回味的时候才发现这过去的10分钟是多么的美好 甚至在这物质贫乏的晚上 我愿意承认这感觉是销魂
一个人吃的回锅肉也是香的 好像也没缺什么佐料 两个人吃的会是什么味呢 我在揣测着 幻想着
寂寞时 只有回锅肉相伴
Posted at 05:19下午 七月 26, 2007 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
zhuan
酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。
Posted at 01:01上午 六月 15, 2007 by nxhehui in 美食随笔 | 评论[0]
爱吃回锅肉
2006-12-23 | 全北京最牛的五家饭馆(组图)(转
全北京最牛的五家饭馆(组图)(转)
作者：kinge
看了后很喜欢，特此转载到此。[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
一.“新红资”
位于北京东四的九条66号。沿东四九条胡同向东摸黑走150米，见一黑瓦朱门宅第，没有任何标志，门前只停了一辆七十年代的老红旗车，推开大门，是一个精致的小四合院，弥漫着政治僵尸的神秘气息，厢房是酒吧，沙发全是从中南海更新下来的前苏联式，单人沙发都可以合坐两头北极熊，所有的沙发都曾磨出白色毛边，据说上面曾坐过多位国家领导。
北屋是吃饭的正房，高悬周南五个斗字：新红资——取“新红色资本家”之意。全是中南海前政要的家厨掌勺，如，邓家红椒鳝丝，杨家酸辣豆苗，刘家爆炒牛柳，另有刘姥姥进大观园吃的第一道菜，叫曹雪芹茄条，此菜有一种糊味，奇难吃，谁吃谁是刘姥姥。
注意事项：
1.此处要预订，否则不得入内，吃客九成是外国驻华使馆人士、跨国公司驻华高等白人，外国传媒驻京记者。[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
2.菜价偏贵，需多带现钱，不能用信用卡。
二.“四合院”
位于紫禁城以东50米之遥的东华门95号。一楼是一个西餐为主的古朴大厅，一进去要先抢左手边一个双人座，因为桌边就是紫禁城的东华门，从窗子望出去，晚上黑呼呼的城门楼子特象文明古国那么回事，不管多张狂的女孩，只要是初来，领到这座位一坐，一准能镇住。二楼是一个小酒吧，只有六七人的座位，窗外可看见故宫角楼上挂着的铃铛。
只消往此一坐，多少往事涌上心头，不由你不大发思古之幽情。一楼以下，有一个三十余平米的地下油画展厅――常人只要能看明白的作品此处一般不展，这是另类艺术家的“耶路撒冷”。
注意事项：[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
1.来此附庸风雅前要先温习一下英文。经理是一个白种美国人，长得有点《北京人在纽约》里被姜文爆打的那个“戴维”，但其汉语水平仅限于，“你好，请付账，不打折”等几句。
2.有亲美情结者最宜前往，有义和团遗风者则建议在家歇息吧。大厨和老板均是美籍华人，“911”之后对客人谈及中美友谊常常双眼红肿，谈及拉灯关灯之事则咬牙不已。足令反美人士食欲萎靡。
3.老外太多，且多是中国通，讽刺他们时要注意选用各省方言俚语。
三.“紫滕庐”
从东华门西行，可于三更半夜里穿过故宫午门广场――世界“三高”来中国扯嗓子骗美金的地方，环顾周遭，高耸的红墙，阴森的牌楼，天角的残月，夜栖的寒鸦，真是一个接吻的好地方。一路走到西华门，远远望见街边有一猩红角旗在灯光中懒散地飘来荡去，上面大书一字：茶。[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
走进《紫滕庐》，满目迎来的是主人从中国各地收集的古代家俱，上来一个村姑模样的小姐，把扇子在你面前“哗”地一摊开，上面写着菜谱，皆为精致小炒，虽不可大吃，但来一壶当年的碧螺春，一壶绍兴老酒，温起来加上姜丝话梅，就在这些古旧的屏风间与桌椅上喝将起来，浅斟低语，说些体已的轻薄话，真是妙哉。
注意事项：
1.进门以后，对屋内的茶和各种字画要尽量不懂装懂，据说，世界上本没有懂，装懂装久了，也就懂了。
2.此庐主为台湾人士，庐内宜谈风月，不谈风云。
四.“后海银锭桥酒吧”[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
此吧最绝之处，是没有任何名字，而且也无标志，老板姓白，特“个”――即使酒吧全空着，看你不入眼或你敢不预约就来，就算你是李嘉诚的小舅子，也一律“没地儿”。这吧是木质旧式建筑，斜傍古老的银锭石桥，向南一排木窗，正对着后海的枯树冷月，一湖寒水让人直想到老舍自沉，在哥几个为老舍的名义干了四、五杯之后，才想起老舍死的不在这!整个搞错了。
举杯望去，月光下的什刹海、后海浸淫在银色的寒辉，宋庆龄故居，郭沫若故居，叶剑英故居，沿着湖边错落地分布，更远处是恭王府和辅仁大学旧址。在此处喝酒，准能喝出一种莫明其妙的破落贵族情怀，“什么什么三里屯？告诉你吧，那是农民扎堆的地儿”。
注意事项：
1.此处不可摆谱。连店小二也是个爷，瞅你不顺眼，怎么叫也不理你，拉起他问究竟，他一乐：对不起，咱耳朵有点背。
2.“方便”不方便，地儿忒小，另一个选择是，走个七、八十米到胡同区的公共厕所，但是，根据建筑师的设计，入厕者只能面北迎风而尿，冬日里热气腾腾地尿一场下来，得打五、六个激灵，建议改喝红酒，减少新陈代谢次数。
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五.“羊房胡同十一号”
没有任何招牌，只是在院门边能勉强辩认出一行歪歪扭扭的红字：羊房胡同十一号，顺着院门走进去，你就能吃到京城最有名的宫庭菜――“厉家菜”了，当然，如果你没有提前预定座位，对不起，咽口唾沫您请回吧。
在这个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，只供十来个人吃，吃客一律收每位200元，现在另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。主人厉老爷子――前清华大学建筑系毕业生，八十有二的厉善鳞教授选择在吃客埋头苦干时悄然踱步过来，突然用中英等国方言如数家珍，原来，厉家菜是老爷子的祖父――西太后的内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜，经几代厉家人前赴后继地边吃边琢磨（你明白大清是怎么亡的了吧），形成今天的厉家菜。
从客人观赏的照片看，几乎所有的发达国家和一部分发展中国家的驻华大使均领夫人来过此处就餐。
注意事项：
1.厉家菜不太好吃但颇有特色，不可不去，不可多去。[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
2.厉家是旗人且为正宗遗老遗少，因此就餐时一言一行要注意民族团结，不能渲染大汉族沙文主义，也不可用“杨州十日”，“嘉定三屠”为由，吃完嘴一抹拒绝付帐。
Posted at 01:29上午 十二月 23, 2006 by nxhehui in 综合 | 评论[1]
爱吃回锅肉
转载
虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄，呈现虎皮条纹，故名。 上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他， 每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。 红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨做油煎毛豆腐，因此这种做法就在当地被流传下来。
后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的中外名菜
Posted at 09:01下午 十一月 20, 2006 by nxhehui in 综合 | 评论[1]
zhuanzai
同事到外地出差，当地的同事热情好客，当晚便在一特色酒店的包间设宴接风。男男女女十几个人落座后便不停的聊天，只有一个人在点菜。点好了，征求大伙儿意见：“菜点好了，有没有要加的？”
这种情况，我们在北京一般是让小姐把点过的菜名儿报一遍。于是一位北京的哥们儿说：“小姐，报报。”
小姐看了他一眼，没动静。
“小姐，报一下！”哥们儿有点儿急了。
小姐脸涨得通红，还是没动静。
“怎么着？让你报一下没听见？”哥们儿真急了。
一位女同事赶紧打圆场：“小姐，你就赶紧挨个儿报一下吧，啊。?
小姐嗫嚅着问：“那，那……就抱女的，不抱男的行吗？”
“噗！”边上一位女同事刚喝的一大口茶全喷前边人身上了。十几个人笑做一团，小姐更是不知所措。
上菜了，先上一个拌拉皮儿。一大盘拉皮儿端上来，接着是几碟儿配料、酱汁儿什么的。小姐上菜的时候没留神，一滴酱汁儿洒在一位哥们儿的裤子上了。那哥们儿也是成心逗闷子，假装阴沉着脸问小姐：“怎么办呀？”
小姐很冷静地说：“怎么办都行。”
“那你说怎么办？”
“您想怎么办就怎么办？”
“那你们这儿一般是怎么办的？”
“要不俺帮您办？”
“好呀。”
只见小姐麻利的把几碟儿配料、酱汁儿一股脑倒在拉皮儿上，一手拿筷子，一手拿
勺子，刷刷几下就拌好了。然后对那哥们儿说：“先生，拌好了，可以吃了。”
哥们儿努着眼珠子瞪着那盘子拉皮儿半天没说话，另一位同事替他跟小姐说了声“谢谢”。
上主菜了——烧羊腿，一大盘肉骨头，一碟子椒盐儿。一位北京哥们儿酷爱这口儿，
毫不客气的抓起一羊腿，咔嚓就是一口，呱唧呱唧的大吃起来。小姐一见，说道：
“先生，这个要蘸着吃。”
哥们儿将信将疑的看了看小姐，又看了看当地的同事。当地的同事说：“蘸着吃好吃一些。”
哥们儿于是拿着羊腿站起来，咔嚓又是一口。
小姐赶紧过来问：“先生，您有什么需要吗？”
“啊？没有啊。”
“那请您坐下来吃。”
哥们儿嘀咕着坐下来，看了看大伙儿，茫然若失。小心翼翼的把羊腿拿到嘴边，小心翼翼的咬了一口。
小姐又说：“先生，这个要蘸着吃。”
哥们儿腾地一下站起来，挥舞着羊腿怒气冲冲的嚷：“又要站着吃，又要坐着吃，到底怎么吃！？”
酒菜满席，领导跚跚而来。
满座起身相迎，一片寒喧之声。
旁边侍宴的小姐甚美，新来，经验不丰，颇有些紧张。
众人落座，有人招呼：“小姐，茶！”
小姐忙近前用手指点：“1、2、3、4、5、6、7，共七位！”
众人哂笑，领导补充曰：“倒茶！”
小姐忙又“倒查”了一遍：“7、6、5、4、3、2、1，还是七位。”
有人发问：“你数什么呢？”
小姐犹豫了一下小声答道：“我属狗。”
众人怒，急呼：“叫你们经理来！”，经理入，垂手讪笑，问：“诸位，传我何事？”
领导曰：“别多问，去查查这位小姐年龄属相。”
经理纳闷，依命而行，旋来回复：“18岁，属狗！”
领导大笑，众人大笑。领导海量不做追究，众人雅量不便追究。
小姐、经理如坠五里云雾。
酒过三旬，上来一道菜：“清炖王八！”
众人皆喜，然未忘规矩，有人以箸拨王八头曰：“领导动动，领导动动！”
领导看着被拨得乱颤的鳖头，心中不悦，既不愿谐了此言的尾音又不愿违了众人美意，于是乎持勺酌汤，曰：“好，好！大家请随意。”
又有人奉称曰：“对――王八就该喝汤！”领导气得几乎喷饭。
未几，汤将尽，有物圆圆浮出，问：“小姐，这是什么？”
小姐忙答：“是王八蛋。”众人又惊喜：“领导先吃，领导先吃！”
这此领导没听到“晦气”之言，甚悦，唤小姐：“给大家分分！”
良久，小姐不动，领导怒问：“怎么，这也分不清楚吗？”
小姐为难的说：“七个人，六个王八蛋，您叫我怎么分啊？”
众人听罢，个个伸脖瞪眼，满口美食，难以下咽。`
Posted at 11:50下午 十月 24, 2006 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
爱吃回锅肉
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谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我几样里头，有一样是豆腐。 |
Posted at 11:18下午 九月 27, 2006 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
爱吃回锅肉
火 腿
梁实秋
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能
下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没
有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，
在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，
永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带
几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段
香。
火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发
明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火
腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实
烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所
熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制
作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族
大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的
火腿，上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利
刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至
今思之犹有余香。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨
陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半
寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，
味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪
有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆
子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例
外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做
叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适
口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制
滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死
咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即
使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨
尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好
央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三
数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头
（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以
微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复
的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以
买到），如果买不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清
持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕
张， 好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻
此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪
都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可
口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，
色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜? 谖蕖?
Posted at 09:31上午 九月 27, 2006 by nxhehui in 综合 | 评论[0]