爱吃回锅肉
爱吃回锅肉
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。
遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。
名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？
Posted at 05:29下午 七月 26, 2007 by nxhehui in 综合 | 评论[0]
爱吃回锅肉转载
闷在家里 禁锢了思想好几天 只觉得是愈发的憔悴和郁闷 形单影只的感觉算是被我彻底摸透了 下午在坛子上狂灌几十篇 终于压倒今天最港的牛牛抢了个第一 江湖道险 不宜久走 实在挨不动等到新闻联播的乐章都在耳边奏响的时候 我选择了下楼 觅食
5KM之内的行动我现在一般都是靠的步行 既要照顾吃 也要考虑体型的保持（虽说杨柳小蛮腰早已不在）下楼来刚走出巷子 站在拥挤破旧肮脏闹热的电信路上 我一时竟忘了抬腿的方向
去买了几个橘子之后才知道真的太为难 一个人 能去吃什么呢 思考的过程无异于在和自己做斗争 是远或近 整大还是就小 都让我揪心 盲无目的的在街上晃了一圈 最终还是回到了离家不远的一家常去的小馆子
名字叫红苹果餐厅 店堂不大 来往的人很多 常来这儿主要是图个离窝近 方便 味道也还不错 坐下之后为点什么也犯了难 其实进门的时候就已经把人家桌上的东西看了个遍 但感觉没有想吃的 想想平时常吃的水煮肉片 太多 吃不完 糖醋里脊 太甜 本来就没胃口 酱肉丝 好像不是这儿的强项 斟酌的结果是我选择了回锅肉
突然想起以前读书的时候曾经连续一个星期午饭和晚饭我都打的是回锅肉和土豆丝 楞是连吃了14顿没改口 吓的同寝室的以为我跟猪家和山药蛋家都有仇 后来很长一段时间都被整伤了 再无力提及 可是经典菜肴的威力毕竟不可小视 它又逐渐在我的头脑中成形 以它亘古不变的色香味诱惑着我 我又开始频频在大小宴会上点击这个经典 就象回顾老照片一样的 每次都能吃出新感觉
今天晚上我寂寞 我没尝过寂寞加上回锅肉的味道 我决定试试 于是 菜端上来之后 我首先端详了它里边的每一片蒜苗 绿的 又无限渴望的扫视了即将属于我的5花肉 白的是肥部 略带酱黄的是瘦区 冷静的给自己舀好一碗饭后 我告诉自己 是时候开整了
那味道果然是沁人心脾的 有清香 肉香 豆屎香 一片一片的逐渐被我扫荡了干净 回味的时候才发现这过去的10分钟是多么的美好 甚至在这物质贫乏的晚上 我愿意承认这感觉是销魂
一个人吃的回锅肉也是香的 好像也没缺什么佐料 两个人吃的会是什么味呢 我在揣测着 幻想着
寂寞时 只有回锅肉相伴
Posted at 05:19下午 七月 26, 2007 by nxhehui in 综合 | 评论[0]