小菜食堂
卤菜卤菜我最爱
父母的同学来北京看儿子（也是我发小），照例先打电话问我要不要带些什么。想来想去也没什么可带的，于是说带点卤料吧，可以自己做卤菜吃。
卤菜算是川菜中的一个重要系列，在家乡，菜场、路边小摊随处可见买卤菜的。卤菜的原料很杂，主要都是一些边角料，荤的为主，有猪耳朵、尾巴、下水、猪蹄、牛肉、鸡鸭、鸡蛋、兔肉等等，素的也有如藕，但是偏少。卤水的熬制叫起卤水，很讲究，以五香八角为主，再配上糖、盐、酱油、花椒、辣椒等，其中的比例各不相同，一人一味。卤水起好后，什么时候卤什么也是门学问，要是掌握不好，不好吃是小事，很有可能卤水很快就坏掉。一般家里的卤水很长时间都不会扔掉，缺什么味再往里边加就可以了。卤水讲究老汤，越久越珍贵。要是谁家的卤水起得好，左邻右舍都会上门来请帮忙做一锅卤水，这是个很有面子的事。要是买卤菜的味道比较独特，就会很快名扬全城，来买卤菜的人络绎不绝。而卖家的老汤和配料往往是传家宝，在重庆四川经常有凭着一锅老汤或者一张配料单起家，成为百万富翁的。
卤菜应该算是一种很方便的速食食品了，冷热均可，就酒下饭都是凉拌。有的做法讲究卤水味重，起锅就可以吃，有的讲究起锅后再拌调料吃，各有风味。
上周六拿到了父母托同学带来的卤料，一包一包已经配好，还有父亲写的密密麻麻的两张纸，是如何起卤水、如何卤菜，如何保存。白天匆匆忙忙很快过了，晚上才有时间来实践。
把两包鸡翅先从冰箱里边取出，放盆里用水泡上，然后就是起卤水了。把一包卤料装进纱布口袋，放进锅里，加上适当的水，放适当的花椒、干辣椒、盐，和一块姜，这时候突然发现一个问题，没有老抽（加了老抽，卤菜的色泽才好，叫做上色），赶紧给家里打电话，老爸指导不用老抽也可以，炒糖色加进去有同样效果，而且不用在卤水里再加糖了（卤水要有一点回甜卤出的卤菜才好吃）。不过炒糖色似乎是一个技术含量比较高的活，在电话里详细问明步骤，我就赶鸭子上架，动手做了，没想到居然一次成功，lp在旁边表扬不错不错，很有天赋。炒好的汤色倒入卤水，露水就准备好了。剩下的步骤就很简单了，把洗好的鸡翅倒入卤水里，先用大火烧开，再用小火煨上一会儿，然后关火，慢慢泡着等待入味。大约一个小时后，楼上的邻居打电话来问做的怎么样了，可不可以下来吃了（他声称对这锅卤水占有一定比例股份，因为起卤水的时候家里没姜了，是从他家拿的）。估计泡的差不多入味，就让他下来，同时把火打开再烧一次。
等卤水烧开了，邻居带着夫人也下来了。两大喝13个鸡翅，我们四个人以迅雷不及掩耳盗铃之势一扫而空，邻居连呼过瘾，说要经常带姜来吃卤菜。
哈哈，终于在北京也能吃上正宗的四川卤菜了。
Posted at 03:37下午 十一月 10, 2006 by xiaocai in 私房菜谱 | 评论[6]
一个很有性格的卖面人
国庆几天的生活用已故著名作家路遥的一句话来形容：早晨从中午开始。
昨天起来又是差不多中午了。吃什么呢？这是个问题。想起家里还有一锅烧牛肉，决定就牛肉面了。家里还有挂面，不过我更喜欢吃现买的面条，觉得更筋斗。于是把老婆叫起来，一起去楼下的菜市场。
菜市场里就一家卖面的，摊主是个女的，年纪不大，估计30出头。买多少呢？因为很少吃面，所以对数量没概念。想了想，我说，来6两吧，老婆也觉得差不多，摊主抓了6两。看了看，好像不太够，老婆说，那就再来点吧，于是摊主又抓了点放进去，称了一下，说，正好1块钱。不过看上去似乎还是有点少。迟疑了一下，老婆问摊主，您看我们两个人中午这些面条够吗？摊主打量了我一下，又看了看我老婆，面无表情的说道，差不多，够吃了。我们拿上面条，正要走，摊主又跟上一句，要不够少吃点就行了。我和老婆面面相觑，听摊主接着说道：吃饭这件事嘛，多吃点少吃点无所谓的，要是不够吃，就多加点水。
实在憋不住了，我和老婆都忍不住一边走一边笑出声来，从来没见过这样有性格的老板。
后记：面条果然不够，吃完后我和老婆又每人喝了一碗粥。
Posted at 09:42下午 十月 05, 2006 by xiaocai in 大杂烩 | 评论[1]
紧急求助
打算托德国的朋友买一口WMF的炒锅，具体要求如下：
1、主要用作中式炒菜
2、可炒2——5人量的菜
3、要求配锅盖
4、不沾锅，但最好不要带涂层，因为喜欢用硬的锅铲，涂层容易磨坏
5、稍微沉一点，现在家里的炒锅比较轻，容易滑
其他：看着办吧
请推荐一款，最好是有具体型号，或者有网址
多谢多谢！
Posted at 10:38下午 九月 18, 2006 by xiaocai in 综合 | 评论[1]
泡姜炒鸡翅
从小就听一句话：冬吃萝卜夏吃姜，不生病来不长疮。可见川菜中将是绝对不能缺少的。
姜的地位比较特殊，可以作调料，可以作配菜，当然还可以独挑大梁。
当配菜的姜一般都是干了的老姜，在川人的生活中，葱姜蒜在厨房中的地位绝对不可动摇，大至餐馆，小到村舍用来做厨房的偏舍，都可以找到这三样。
还有一种姜，叫做子姜（也叫嫩姜），出川后就很少看到了。这种姜水淋淋的，在关节处有点偏红或者偏紫，在川渝两地，每年4月份到7月份，正是大量上市的时候。一般家里买回来，都不是直接吃，而是洗净后用泡菜坛子泡起来，两三天就好，捞出来切片切丝，再用辣椒油一拌，在炎炎夏天就成了一盘就饭的小菜。川菜常说的泡姜泡椒里的泡姜就是指的这个。
川菜馆里经常有一个菜系叫泡椒系列，其实在这些菜里，泡姜的作用一点也不泡椒小，但是却默默无闻。而在家乡，泡姜更是经常淡出拿出来做菜，例如姜爆鸭、姜爆肉丝就是典型的例子。
常常会想起家里的一道菜，叫做子姜炒子鸡（或者子鸭）。用的就是这种泡姜和子鸡（子鸡就是还没有开始打鸣的土公鸡，肉嫩而且入味），鲜香麻辣，曾是最爱吃的一道菜。可惜来京后，再没见过泡姜，再加上自己不会做饭，就只能在回忆里回味了。
前段时间在店里看到整坛的泡菜坛子后，又想起了这道菜，终于忍不住去买了一坛泡姜，准备一圆旧梦。子鸡肯定也是买不到的，只好在超市买了些鸡翅来代替。
把鸡翅剁成两块（最好是买翅尖），用料酒、淀粉、生抽拌上（也可以加点花椒末），腌上两个小时。锅烧热，加适量油（热锅冷油是川菜的一个诀窍），再加入蒜末、花椒、干辣椒呛锅，然后加入郫县豆瓣（这又是川菜中不可缺少的一味调料），等香味出来后，放入腌好的鸡翅翻炒至断生。这时候就可以放进切好的泡姜片了，如果有泡椒，也可以放一点调味。再根据自己的口味加入适量盐和糖，炒至用筷子可戳入鸡翅即可起锅装盘。不过买的泡姜似乎没有以前家里自己做的辣，吃起来总觉得还是稍微有点欠缺，也可能是期望太高吧。不过，就饭是足够了。
另：以前还在一个贵州朋友那里见过一种调料叫木姜油，非常香，不知道是用什么做的，也没有在北京见过买的。
Posted at 05:12下午 八月 31, 2006 by xiaocai in 私房菜谱 | 评论[3]
小菜做的小菜
夏天吃饭确实是个难题，很难做到又简单又可口。
想起了一道在湘菜馆里经常能见到的菜：酸豆角炒肉末，正好家里还有在四川特产店买的酸豇豆，可以作这个菜了。
把肉切丝（尽量切小点），加入生粉，再加上一点水，一勺料酒，少许盐（盐要少吃，容易引起高血药），揉匀备用。锅里加适量油，烧开，把揉匀的肉丝倒入炒散，等到变色的时候就可以加入酸豇豆（买来的时候已经切好了），翻炒，如果觉得干，可以适当加点水，一直炒到酸豇豆断生，再加一点糖，适量黑胡椒粉炒匀即可。一盘开胃又下饭的酸豇豆炒肉丝就出锅了，不管是就饭还是就粥都很合适，而且一次吃不完，可以留到下次，不用热就可以吃。
注意事项：
1、饭馆里一般使用肉末炒，个人觉得没有用肉丝炒好吃
2、如果能用牛肉丝炒会更好吃
3、加生粉的时候可以多加点，这样肉丝比较嫩
4、炒的过程中不用加盐，因为酸豇豆本来就是咸的
5、要是能找到泡的子姜和灯笼椒切碎后一起炒，就更完美了
Posted at 04:01下午 七月 13, 2006 by xiaocai in 私房菜谱 | 评论[3]
一次意外收获及一顿晚餐
家园南边新开张了一家易初莲花，周六没事去转了转。超市本身一般，不过超市出口的一个小店面挂着一个大牌子“四川特点”，引起了我的
兴趣，进去转了转。
店不大，货品倒是不少，果然都是四川的特产：各式泡菜、四川的调料、山里出的蘑菇等等。我正看着的时候，老婆忽然说：“瞧，那不是你
要买的灯影牛肉吗？”过去一看，果然是我找了很久的传说中的灯影牛肉………………………………罐头。
灯影牛肉是非常出名的一种四川小吃，它的特点是薄、脆、香，顾名思义，要透过牛肉干能看到灯的影子的才是正宗的灯影牛肉。现在市面上
有很多各式各样的灯影牛肉干、还有灯影牛肉丝，但是我觉得只有这种罐头装的才是真正正宗的灯影牛肉。因为正宗的灯影牛肉非常薄，大概
只有两三张复印纸叠起来那么厚，而且很脆，除了罐头装以外，其他包装的估计在运输途中就会被碰成碎末。不过这种正宗的灯影牛肉价格也
够正宗的，小小的两盒就花了我17块钱。
拿回家，迫不及待的打开了一盒，里边摞着大概有二三十片牛肉，全部用调味油浸着。夹起一片，对着灯能很清楚的看到灯影，名不虚传啊。
肉片不大，不知道是怎么处理的，看不出来明显的牛肉的纹路，放嘴里一嚼，脆蹦蹦的，不像是一般牛肉干那样软绵绵的，果然就是记忆中的
味道啊。不一会儿，一盒就吃完了，感觉意犹未尽，真是香啊。这也算是个意外的收获吧。
周日帮一个朋友买东西，在中关村逛了大半天，中午在KFC将就了一顿，下午回家路上就为晚餐吃什么发愁。突然想起昨天在那家“四川特色”
买的米粉肉调料，于是决定晚上米粉肉的干活。到了家园，停下车，直奔菜场，没想到没有好的五花肉卖了。不过排骨倒是不错，又改主意为
米粉排骨。
进了家门，就开始准备晚餐。
排骨在买的时候已经剁好，再洗一下就可以了。很多人买来的肉块为了干净，都喜欢用开水过一下，出出水，不过我不喜欢这样做，因为这样
过后，骨头的表面一层就熟了，再做菜的时候不进味，而且不嫩。我一般是两个方法：买好的骨头，不用洗，可以直接作，例如荷美尔的（不
是做广告阿，咱们是不看广告看疗效）；或者把买回的骨头放凉水里，用臭氧发生器洗（结婚的时候，大学班主任送了一个，正好派上用场）
。
打开米粉肉调料，里边有两个袋子，分别是佐料和米粉，一份大概可以做一斤米粉肉，可以根据自己的口味放入适当的佐料。我的口味较重，
把佐料全部放了进去，先拌匀，然后再放入米粉，揉开后就腌上了。
接下来做米饭，这就简单了，洗好米放进电饭煲，再加水就可以了。不过我习惯在做米饭的时候加一点玉米面，做出来比较香，还可以补充粗
粮。
过了半个小时，估计已经差不多入味了，把腌好的排骨装在一个碗里，再把碗放入装上水的锅里（当然水不能没过碗），点火、开蒸！
又过了半个小时（我为什么会用又？？？），电饭煲开始奏乐，米饭好了。进到厨房里边，米粉排骨的香味已经开始出来，再看看锅里的水，
快见底了，补加了一些水，接着蒸。做好的米饭也继续焖在锅里，这样出来的米饭比较香。
再过了半个小时（我不用又了），进厨房一看，米粉和排骨都已经变色，应该是蒸好了，可以做第二个菜了。第二个菜很简单，西红柿炒鸡蛋
。不过在北京的餐馆里很少有好吃的西红柿鸡蛋，一是北京的西红柿似乎都不去皮，吃着总有股生味，二是北京餐馆的这个菜总是甜的，吃着
发腻，不如自己做的合口味。先把打好的鸡蛋入锅，摊好乘出，接着用油和大蒜粒呛锅，把西红柿用开水烫后去皮切块，放入锅里，加点盐，
炒断生，再放入摊好的鸡蛋接着炒，很快，这个菜也好了。
两个菜上桌，加上米饭，就是周日的晚餐了，获得了老婆的严重表扬！不知是逛了一天饿了还是前几天牙疼一直没有吃好，胃口大开，三碗米
饭加上菜很快就下肚了，香啊！
总结：
1、米粉肉调料的咸淡适中，不过辣味不够，应该在放佐料时再加入一些剁碎的郫县豆瓣
2、排骨有点硬，不知道是中途加了凉水还是蒸的时间不够，请高手指点（不知道蒸的时候在锅盖上压个重物增加锅内气压是不是会烂一些）
3、摊鸡蛋时放了点盐，老婆指出炒西红柿的时候放盐就可以了，不然容易太咸，不过还好，没有太咸
Posted at 01:10下午 七月 03, 2006 by xiaocai in 美食随笔 | 评论[9]
一件非常不幸的事情
周六晚上和一群邻居去吃了顿巴州办事处，周日就开始觉得左边的牙床似不太对劲，也没管它，没想到越来越严重。开始使劲吃去火的东西：六味地黄丸、三黄片、绿豆沙、苦丁茶。。。。。。，直接结果就是开始闹肚子，牙床却没有好转。
今天已经严重到张嘴都很困难了，想起公司旁边有一家北京口腔医院的分院，下午抽空跑去检查了一下，结果是上边的智齿把下边的牙床磨了很大一块溃疡，现在要先消炎，再拔牙，换句话说，就是这两周内要和我最爱的麻辣美食告别了。真是命苦啊！！！！！！！
Posted at 04:34下午 六月 27, 2006 by xiaocai in 综合 | 评论[2]
我的美食生涯（一）不定时续写
见过我小时候照片的人都觉得现在的我简直是个奇迹。我刚出生的时候又瘦又小，看到的人都说这孩子估计很难养活，一直到小学毕业，还是脑袋大身子小，瘦骨嶙峋，没想到变成了现在这样一个胖子。这样的一个过程当然是离不开吃的，所以到现在我跟别人聊天的时候还说我比较懒，唯一的爱好就是美食。
从我记事开始，吃饭对我来说就是一道难题。小时候身体一直很差，吃饭稍微耽搁一点时间就胃疼，可是吃多一点又反胃甚至呕吐。家里人为了能让我多吃一点，费尽了脑筋，却一直收效甚微。
后来到了小学高年级，开始高强度的身体锻炼，又正好遇上发育期，饭量开始大涨，于是，我的美食生涯也就随之开始了。
Posted at 10:22上午 六月 20, 2006 by xiaocai in 大杂烩 | 评论[4]
烤鱼的故事
去年老妈就说家里现在流行烤鱼，回家后可以尝尝，可是等到春节回家的时候，因为结婚时间紧张，再加上春节很多餐馆都关门休息了，没有吃上。杀到了武汉，请老婆同学吃饭，去吃了烤鱼，可惜又赶上感冒了，什么东西都是食之无味。
回到北京，一个朋友打电话说自己开了个烤鱼馆，欢迎去品尝，于是找了个周五，和老婆一起杀去了。
餐馆在中关村的一个小胡同里，名字很有特色，叫鱼乐圈。餐馆不大，分为上下两层。因为就两个人，所以点了一条2斤多草鱼，又加了一些配菜（豆腐、海带丝、青笋等）。不一会儿，一个下边架着火的平底锅就端上来了，鱼被剖成两半，旁边堆着配菜，当然锅里最多的就是辣椒了。尝了一口，果然是外焦里嫩，麻辣鲜香，典型的川菜，特别适合就米饭吃。
不一会，两碗饭，一大锅鱼还有配菜就吃完了。和老婆心满意足的走出餐馆，老婆一边揉着肚子，一边说，要常来坐坐！
Posted at 11:30上午 五月 24, 2006 by xiaocai in 美食随笔 | 评论[8]