小菜食堂

卤菜卤菜我最爱

父母的同学来北京看儿子（也是我发小），照例先打电话问我要不要带些什么。想来想去也没什么可带的，于是说带点卤料吧，可以自己做卤菜吃。
卤菜算是川菜中的一个重要系列，在家乡，菜场、路边小摊随处可见买卤菜的。卤菜的原料很杂，主要都是一些边角料，荤的为主，有猪耳朵、尾巴、下水、猪蹄、牛肉、鸡鸭、鸡蛋、兔肉等等，素的也有如藕，但是偏少。卤水的熬制叫起卤水，很讲究，以五香八角为主，再配上糖、盐、酱油、花椒、辣椒等，其中的比例各不相同，一人一味。卤水起好后，什么时候卤什么也是门学问，要是掌握不好，不好吃是小事，很有可能卤水很快就坏掉。一般家里的卤水很长时间都不会扔掉，缺什么味再往里边加就可以了。卤水讲究老汤，越久越珍贵。要是谁家的卤水起得好，左邻右舍都会上门来请帮忙做一锅卤水，这是个很有面子的事。要是买卤菜的味道比较独特，就会很快名扬全城，来买卤菜的人络绎不绝。而卖家的老汤和配料往往是传家宝，在重庆四川经常有凭着一锅老汤或者一张配料单起家，成为百万富翁的。
卤菜应该算是一种很方便的速食食品了，冷热均可，就酒下饭都是凉拌。有的做法讲究卤水味重，起锅就可以吃，有的讲究起锅后再拌调料吃，各有风味。
上周六拿到了父母托同学带来的卤料，一包一包已经配好，还有父亲写的密密麻麻的两张纸，是如何起卤水、如何卤菜，如何保存。白天匆匆忙忙很快过了，晚上才有时间来实践。
把两包鸡翅先从冰箱里边取出，放盆里用水泡上，然后就是起卤水了。把一包卤料装进纱布口袋，放进锅里，加上适当的水，放适当的花椒、干辣椒、盐，和一块姜，这时候突然发现一个问题，没有老抽（加了老抽，卤菜的色泽才好，叫做上色），赶紧给家里打电话，老爸指导不用老抽也可以，炒糖色加进去有同样效果，而且不用在卤水里再加糖了（卤水要有一点回甜卤出的卤菜才好吃）。不过炒糖色似乎是一个技术含量比较高的活，在电话里详细问明步骤，我就赶鸭子上架，动手做了，没想到居然一次成功，lp在旁边表扬不错不错，很有天赋。炒好的汤色倒入卤水，露水就准备好了。剩下的步骤就很简单了，把洗好的鸡翅倒入卤水里，先用大火烧开，再用小火煨上一会儿，然后关火，慢慢泡着等待入味。大约一个小时后，楼上的邻居打电话来问做的怎么样了，可不可以下来吃了（他声称对这锅卤水占有一定比例股份，因为起卤水的时候家里没姜了，是从他家拿的）。估计泡的差不多入味，就让他下来，同时把火打开再烧一次。
等卤水烧开了，邻居带着夫人也下来了。两大喝13个鸡翅，我们四个人以迅雷不及掩耳盗铃之势一扫而空，邻居连呼过瘾，说要经常带姜来吃卤菜。
哈哈，终于在北京也能吃上正宗的四川卤菜了。

Posted at 03:37下午 十一月 10, 2006 by xiaocai in 私房菜谱  |  评论[5]

泡姜炒鸡翅

从小就听一句话：冬吃萝卜夏吃姜，不生病来不长疮。可见川菜中将是绝对不能缺少的。
姜的地位比较特殊，可以作调料，可以作配菜，当然还可以独挑大梁。
当配菜的姜一般都是干了的老姜，在川人的生活中，葱姜蒜在厨房中的地位绝对不可动摇，大至餐馆，小到村舍用来做厨房的偏舍，都可以找到这三样。
还有一种姜，叫做子姜（也叫嫩姜），出川后就很少看到了。这种姜水淋淋的，在关节处有点偏红或者偏紫，在川渝两地，每年4月份到7月份，正是大量上市的时候。一般家里买回来，都不是直接吃，而是洗净后用泡菜坛子泡起来，两三天就好，捞出来切片切丝，再用辣椒油一拌，在炎炎夏天就成了一盘就饭的小菜。川菜常说的泡姜泡椒里的泡姜就是指的这个。
川菜馆里经常有一个菜系叫泡椒系列，其实在这些菜里，泡姜的作用一点也不泡椒小，但是却默默无闻。而在家乡，泡姜更是经常淡出拿出来做菜，例如姜爆鸭、姜爆肉丝就是典型的例子。
常常会想起家里的一道菜，叫做子姜炒子鸡（或者子鸭）。用的就是这种泡姜和子鸡（子鸡就是还没有开始打鸣的土公鸡，肉嫩而且入味），鲜香麻辣，曾是最爱吃的一道菜。可惜来京后，再没见过泡姜，再加上自己不会做饭，就只能在回忆里回味了。
前段时间在店里看到整坛的泡菜坛子后，又想起了这道菜，终于忍不住去买了一坛泡姜，准备一圆旧梦。子鸡肯定也是买不到的，只好在超市买了些鸡翅来代替。
把鸡翅剁成两块（最好是买翅尖），用料酒、淀粉、生抽拌上（也可以加点花椒末），腌上两个小时。锅烧热，加适量油（热锅冷油是川菜的一个诀窍），再加入蒜末、花椒、干辣椒呛锅，然后加入郫县豆瓣（这又是川菜中不可缺少的一味调料），等香味出来后，放入腌好的鸡翅翻炒至断生。这时候就可以放进切好的泡姜片了，如果有泡椒，也可以放一点调味。再根据自己的口味加入适量盐和糖，炒至用筷子可戳入鸡翅即可起锅装盘。不过买的泡姜似乎没有以前家里自己做的辣，吃起来总觉得还是稍微有点欠缺，也可能是期望太高吧。不过，就饭是足够了。
另：以前还在一个贵州朋友那里见过一种调料叫木姜油，非常香，不知道是用什么做的，也没有在北京见过买的。

Posted at 05:12下午 八月 31, 2006 by xiaocai in 私房菜谱  |  评论[3]

小菜做的小菜

夏天吃饭确实是个难题，很难做到又简单又可口。

想起了一道在湘菜馆里经常能见到的菜：酸豆角炒肉末，正好家里还有在四川特产店买的酸豇豆，可以作这个菜了。

把肉切丝（尽量切小点），加入生粉，再加上一点水，一勺料酒，少许盐（盐要少吃，容易引起高血药），揉匀备用。锅里加适量油，烧开，把揉匀的肉丝倒入炒散，等到变色的时候就可以加入酸豇豆（买来的时候已经切好了），翻炒，如果觉得干，可以适当加点水，一直炒到酸豇豆断生，再加一点糖，适量黑胡椒粉炒匀即可。一盘开胃又下饭的酸豇豆炒肉丝就出锅了，不管是就饭还是就粥都很合适，而且一次吃不完，可以留到下次，不用热就可以吃。

注意事项：

1、饭馆里一般使用肉末炒，个人觉得没有用肉丝炒好吃

2、如果能用牛肉丝炒会更好吃

3、加生粉的时候可以多加点，这样肉丝比较嫩

4、炒的过程中不用加盐，因为酸豇豆本来就是咸的

5、要是能找到泡的子姜和灯笼椒切碎后一起炒，就更完美了

Posted at 04:01下午 七月 13, 2006 by xiaocai in 私房菜谱  |  评论[3]