小菜食堂

泡姜炒鸡翅

从小就听一句话：冬吃萝卜夏吃姜，不生病来不长疮。可见川菜中将是绝对不能缺少的。
姜的地位比较特殊，可以作调料，可以作配菜，当然还可以独挑大梁。
当配菜的姜一般都是干了的老姜，在川人的生活中，葱姜蒜在厨房中的地位绝对不可动摇，大至餐馆，小到村舍用来做厨房的偏舍，都可以找到这三样。
还有一种姜，叫做子姜（也叫嫩姜），出川后就很少看到了。这种姜水淋淋的，在关节处有点偏红或者偏紫，在川渝两地，每年4月份到7月份，正是大量上市的时候。一般家里买回来，都不是直接吃，而是洗净后用泡菜坛子泡起来，两三天就好，捞出来切片切丝，再用辣椒油一拌，在炎炎夏天就成了一盘就饭的小菜。川菜常说的泡姜泡椒里的泡姜就是指的这个。
川菜馆里经常有一个菜系叫泡椒系列，其实在这些菜里，泡姜的作用一点也不泡椒小，但是却默默无闻。而在家乡，泡姜更是经常淡出拿出来做菜，例如姜爆鸭、姜爆肉丝就是典型的例子。
常常会想起家里的一道菜，叫做子姜炒子鸡（或者子鸭）。用的就是这种泡姜和子鸡（子鸡就是还没有开始打鸣的土公鸡，肉嫩而且入味），鲜香麻辣，曾是最爱吃的一道菜。可惜来京后，再没见过泡姜，再加上自己不会做饭，就只能在回忆里回味了。
前段时间在店里看到整坛的泡菜坛子后，又想起了这道菜，终于忍不住去买了一坛泡姜，准备一圆旧梦。子鸡肯定也是买不到的，只好在超市买了些鸡翅来代替。
把鸡翅剁成两块（最好是买翅尖），用料酒、淀粉、生抽拌上（也可以加点花椒末），腌上两个小时。锅烧热，加适量油（热锅冷油是川菜的一个诀窍），再加入蒜末、花椒、干辣椒呛锅，然后加入郫县豆瓣（这又是川菜中不可缺少的一味调料），等香味出来后，放入腌好的鸡翅翻炒至断生。这时候就可以放进切好的泡姜片了，如果有泡椒，也可以放一点调味。再根据自己的口味加入适量盐和糖，炒至用筷子可戳入鸡翅即可起锅装盘。不过买的泡姜似乎没有以前家里自己做的辣，吃起来总觉得还是稍微有点欠缺，也可能是期望太高吧。不过，就饭是足够了。
另：以前还在一个贵州朋友那里见过一种调料叫木姜油，非常香，不知道是用什么做的，也没有在北京见过买的。

Posted at 05:12下午 八月 31, 2006 by xiaocai in 私房菜谱  |  评论[3]